百鸟朝凤的做法

类别 营养不良食谱 北京菜 气血双补食谱 肢寒畏冷食谱

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 形如百鸟朝凤，色泽鲜艳、鸡烂脱骨、滋味香醇。

主料 母鸡1000克 鸭肫200克

辅料 鸽蛋50克 火腿50克 蟹黄100克 油菜心60克 香菇（干）20克 菱角粉15克

调料 黄酒50克 猪油（炼制）60克 盐10克 白砂糖10克 味精3克 胡椒粉2克 大葱50克 姜25克

1.先将肥嫩母鸡杀死，煺毛，由腹下肛门处开膛，取干净抹布垫在菜墩上，把鸡脯朝下，用刀把鸡背骨拍平，鸡脯上龙骨也用刀拍平，再把鸡翅膀别起来，剁去尖扑，把鸡腿也盘起来，使鸡变成卧趴形；
2.然后将改刀好的鸡放入开水锅内烫透；
3.鸭肫一切两瓣，在刀口处划四道口，也放在开水锅内烫透，连鸡一起捞出，放凉水盆里洗干净；
4.取半张新荷叶，放在开水中烫一下，垫在砂锅底中；
5.再把鸡和鸭肫放在砂锅里，加入黄酒、葱段、姜块；
6.然后将鸡汤没过鸡面，先在中火上烧开，再把砂锅迁到小火上慢炖2 小时左右；
7.把炒勺放在火上，加猪油一两，烧热，将蟹黄下勺，炒出黄油和香味，倒入砂锅中；
8.再加盐、胡椒粉，再盖严锅盖，在小火上慢炖1 小时左右；
9.用十个扁长形酒盅，在酒盅里抹上一层猪油，盅内用香菇、火腿摆成鸟的翅膀和尾形，每一盅内打入一只鸽蛋，点上一滴盐水；
10.摆放好后上屉蒸4 分钟左右取出，趁热扣出鸽蛋即成小鸟形，放在大平盘中摆成一圈；
11.再将砂锅内鸡取出背朝下，放在大平盘中间；
12.再把鸭肫穿插放在鸽蛋空隙处；
13.把锅内汤汁倒在勺内，加味精、拢粉芡，浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。

1.开膛苦胆不可碰破，鸡囊、鸡肺要取出；
2.鸡选用1000克1 年之内的为佳；
3.蟹黄用温油煸炒，不然易糊；
4.炖时不撇浮油，可将新鲜水果去皮核，切小块，放纱布袋内扎住口，鸡将出锅前10 分钟放入，炖时出浮油，能减少水气的蒸发和香味物质的散发。同时，浮油本身能使汤汁味鲜浓厚，香气扑鼻，增加营养，且能起到一定的保温作用。放水果能除异味，增加果香味，营养全面，诱人食欲。