铃钟鸡的做法

类别 山西菜 月经不调食谱 贫血食谱 肢寒畏冷食谱

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜鸡的鲜味甚浓，汤清色艳，食之软嫩细腻，回味咸鲜，芳香回溢。

主料 鸡胸脯肉100克 肥膘肉75克

辅料 香菇（干）8克 黄瓜25克 鸡蛋清100克 蛋糕15克 小麦面粉15克 玉兰片8克 火腿15克

调料 味精1克 猪油（炼制）100克 胡椒粉1克 盐3克 料酒15克

1.鸡脯肉去筋皮，与肥膘分别砸成细泥；
2.将鸡肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精盐、胡椒粉、味精、料酒搅拌均匀；
3.再分数十次搅打进蛋清、熟猪油；
4.最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸；
5.玉兰片浸发，洗净，切成1厘米大的象眼片；
6.香菇浸发，去蒂，洗净，切成1厘米大的象眼片；
7.火腿、老蛋糕、黄瓜（只取皮）分别切成1 厘米大的象眼片；
8.取高脚酒盅12 只，盅内先抹上薄薄的一层大油，再把玉兰片、黄瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内，拼成一个色泽间隔的几何图案；
9.鸡泥茸料抹进盅内，连盅上笼用小气蒸6 分钟；
10.熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅；
11.鸡清汤500毫升上火，下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。

1.此菜的成败，关键在于制好泥茸料，鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸，方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使鸡泥成茸变嫩，操作时要象?麻酱一样，一点点的把大油和蛋清逐步交替着，先少后多，先慢后快的打进鸡泥中，并要注意顺一个方向搅拌，打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。
2.蒸制时要用中火小气，不能蒸的时间过长，一熟即可，如火力不好掌握，可用虚盖锅的方法蒸制。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。