通心河鳗的做法

类别 福建菜 结核病食谱 明目食谱 补虚养身食谱 老人食谱

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 肉丰厚无骨刺，嫩润可口。

主料 河鳗900克 猪肋条肉（五花肉）150克

辅料 香菇（鲜）50克 冬笋60克

调料 小葱15克 姜10克 酱油20克 料酒20克 白砂糖15克 盐6克 淀粉(蚕豆)10克 香油10克 味精3克 花生油100克

1.河鳗放养清水二天，去泥腥味后，用草纸擦净鱼身上的粘液，剁去头尾，切5 厘米长的段，用筷子捅出脏，洗净鱼身，放在少许精盐和清水调和的盐水中腋渍10 分钟；
2.冬笋削去外皮，洗净与五花肉均切成3×1.7×0.7 厘米的片，待用；
3.锅置旺火上，下花生油烧八成热时，将沥干腌渍的鱼段，下锅炸2 分钟，呈金黄色时用漏勺捞起，沥去油；
4.锅留余油，仍置回旺火上，投入少许的糖熬酱色；
5.再放入香菇、冬笋、五花肉煸炒几下；
6.再放进过油的鱼段，加姜块、葱结、酱油、味精、料酒和上汤400毫升，改为小火焖10 分钟起锅；
7.分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中，去掉姜块和葱结，待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨，成通心鳗段；
8.取扣碗，将香菇、冬笋排列碗底，码上鳗鱼段，再排上五花肉，淋上焖汁，上笼屉蒸10 分钟；
9.蒸好后取出，将鱼段扣入盘中，沥下焖汁待用；
10.锅置旺火上，下200毫升上汤和焖汁烧沸，用湿淀粉勾芡，加味精、香油调匀，淋于鳗鱼段上即成。

1.鳗鱼段先过油，后小火焖，再上笼屉蒸，使其酥烂入味；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油750克；
3.此菜选用的是福建“圆通港”的“乌耳鳗”。

河鳗 鳗鱼忌与醋、白果同食。