金银蹄膀的做法

类别 上海菜 特色菜

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜汤清醇香，腊鲜合一，两味融和，鲜美无比。

主料 猪肘700克 金华火腿250克

辅料 冬笋200克 豌豆苗50克

调料 姜5克 黄酒50克 盐3克 味精2克 小葱15克

1.鲜猪蹄膀（猪肘）洗刮干净，在内侧顺长剖开（刀深至骨），放入开水锅里焯尽血水，捞出；
2.火腿蹄膀用清水浸漂5 小时，在皮上直剞斜纹交叉花刀，刀深为火腿肉的一半；
3.然后，将火腿蹄放入盛器底部，再将鲜猪蹄皮朝下放在火腿蹄上面；
4.冬笋肉切成约2 厘米长的滚料块，放在鲜猪蹄的上面，放入清水500毫升，加黄酒、葱结、姜片、送入蒸笼里，用旺火急蒸2 小时左右，待酥烂取出，拣出葱、姜；
5.把金银蹄扣入大品锅里，加入肉汤500毫升、精盐、味精，烧开后撇去浮沫；
6.再下豌豆苗烫熟，连汤倒入金银蹄品锅里，即可上桌。

火腿蹄在明火上烧糊，放清水中刮洗干净，然后再烹，肉质酥松，口感极佳。

猪肘 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。