“寿”字鸭羹的做法

类别 山东菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱 防癌抗癌食谱 老人食谱

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色彩协调，以淡制胜，味香且醇，羹鲜亦嫩。

主料 鸭胸脯肉250克

辅料 鸡蛋清75克 火腿40克 口蘑15克 冬笋15克

调料 料酒15克 盐2克

1.将鸭脯肉洗净煮熟与冬笋切成1 厘米见方的丁；
2.水发口蘑一片为二；
3.熟火腿切成5 厘米，宽0.5 厘米、厚0.1 厘米的条；
4.水发口蘑、冬笋用毛汤汆过备用；
5.取一平盘，正面抹上油备用；
6.将蛋清打成雪丽糊，放入盘中用抹子修成直径15 厘米、厚1 厘米的圆形；
7.上面用火腿摆成寿字，放入笼内，慢火蒸2 分钟取出；
8.勺内加入三套汤400毫升、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐，见开打去浮沫，倒入汤盘内；
9.将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤，称为“三套汤”。其原料有：肥鸭3 只（重约4500 克）、肥母鸡3 只（重约3700 克）、猪后时3 只（重约4.血克）、母鸡腿肉（500 克）、鸡里脊肉（500 克）、猪后腿骨（4500 克）、大葱白（2.克）、姜片（2.克）、花椒（2 克）、精盐（5 克）。制法为：将鸡、鸭宰杀褪毛，开腹取脏，冲洗干净，腿骨敲断备用；鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸，各盛入一容器内，分别加入清水调制成糊状（俗称红、白俏），将精盐平分在红、白俏内搅匀。将鸡、鸭、肘、猪腿骨放入开水锅内氽净血污，用清水洗净。汤锅内加入清水2.千克，放人鸡、鸭、肘子各1 只，猪腿骨1500 克，用旺火烧开，打去浮沫，加入葱段、姜片、花椒，改用小火煮2
小时，将汤内原料全部捞出另作他用。再按此法将剩余原料分两次在原汤中煮制（即每次另换鸡、鸭、肘子等原料）。然后将汤锅离开火眼，使汤冷凉，撇净汤内浮油。将汤锅移至微火上加热，先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动，至汤将要开时，将锅半离火眼.汤不能开滚，这时鸡腿肉泥已全部浮起，用漏勺捞出盛一容器内，挤成饼状备用。汤冷凉后，再将汤锅移至火上，用同样的方法放入白俏。汤清完后，再将红、白俏饼慢慢漂人汤中，待全部浸出鲜味时（约1 小时），用漏勺捞出红、白俏饼，将汤倒人盆内即成。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。