油泼全鸡的做法

类别 上海菜 特色菜

工艺 油浸炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽深黄，外脆里嫩，油而不腻，是佐酒佳肴。

主料 童子鸡1000克

调料 香油5克 酱油25克 料酒10克 白砂糖10克 胡椒粉1克 辣酱油5克 小葱5克 花生油100克 香菜5克

1.光嫩鸡去尽内脏洗净，斩去鸡脚，割去尾部，割开脊背，斩开鸡腿，顺骨划开，见露出腿骨为止；
2.斩好后用酱油10克、料酒5克刷遍鸡的全身腌一下；
3.将锅放于火上，加入花生油，待油烧至六成热时，把鸡放入油锅中浸没，待鸡熟后捞出；
4.继续将油烧至八成热时，再把鸡放入油锅中炸上色后捞出；
5.将鸡斩成长方块，装在盘中排成鸡的原样；
6.然后把酱油15克、糖、辣酱油、香菜末、葱花、麻油、料酒5克、汤25毫升、胡椒粉放在一起调匀，浇在鸡上即成。

1.用酱油、料酒腌鸡时，随时将鸡翻转，使其均匀；
2.炸鸡时，第一遍用中火，使鸡熟透，油温保持六成热。第二遍用大火，使鸡上色和脆皮；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。