香酥肥鸭的做法

类别 湖南菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 便秘食谱

工艺 软炸

口味 炸烧味

食用 中餐

口感 焦酥鲜香。

主料 鸭2000克

辅料 香菜100克 鸡蛋清100克

调料 花生油100克 盐15克 白砂糖15克 料酒50克 酱油5克 香油30克 大葱25克 姜25克 花椒15克 花椒粉1克 淀粉(豌豆)30克

1.葱、姜要拍破，香菜摘洗干净。
2.鸭宰杀去净毛，开膛去内脏挖去尾臊，洗净后用刀破葱、姜和花椒以及调料将鸭腌约2小时，应特别着重于肉厚的部分，脯和腿多搓几遍，腹内要撒些盐进去，用双手抱着鸭晃动几下，使味渗透鸭肉。
3.把腌好的鸭子上笼蒸2小时，用手提翅膀即离身则已酥烂，取出，去掉葱、姜、花椒，用漏勺沥去汁，拆净骨，剁下翅膀、头和脚，留下待用。
4.鸡蛋清加干淀粉调制成糊，把鸭全身糊上。
5.将花生油烧到七成热时，下入上糊的鸭肉、头、脚及翅膀，炸焦酥呈金黄色捞出，鸭子剁成条，整齐地摆入长盘，用翅膀、头、脚摆成鸭形，撒花椒粉、淋香油，拼上香菜即成。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；本菜选用的是北京鸭。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
香菜 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。