炒腰脑的做法

类别 沿淮菜 肾调养食谱 益智补脑食谱 健忘食谱 耳鸣食谱

工艺 抓炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 味鲜爽口，全无腥臊。

主料 猪腰子200克 猪脑100克

辅料 菠菜25克

调料 黄酒10克 姜5克 小葱5克 盐1克 酱油15克 淀粉(玉米)8克 白砂糖5克 猪油（炼制）60克

1.将猪腰撕去皮膜剖成两半，片去腰臊，先刻成石榴状花纹；
2.再将每半个腰子切成8 块，放在碗里，加酱油5 克腌渍半分钟左右，除去腥味后用水洗净，用洁布搌干水分；
3.再放入碗里，加酱油5 克，湿淀粉10 克浆好；
4.猪脑放在水中浸泡，挑去“红筋”洗净；
5.猪脑洗净后放入开水锅里氽一下捞出，切成1.5 厘米见方的丁；
6.猪脑丁放在碗里上笼蒸2 分钟左右取出；
7.菠菜心洗净，切成长段；
8.取小碗1 只，放入鸡汤50毫升，加盐、白糖、酱油5 克、湿淀粉5 克、葱末、姜末调成卤汁；
9.炒锅置火上，放入熟猪油，烧至六成热，下猪腰煸炒，见刚变色时即放入猪脑，迅速烹入黄酒，随即加调味卤汁，用手勺在锅中一推，一颠锅，再推，再颠锅，取出装盘即成。

此为勺功菜，采用推勺翻锅技法，保持猪脑块形完整。