磨盘茄子的做法

类别 河南菜 高血压食谱 高脂血症食谱 动脉硬化食谱 防癌抗癌食谱 延缓衰老食谱

工艺 干烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽清雅，汤鲜味醇。

主料 茄子(紫皮、长)450克

辅料 虾仁50克 香菇（干）4克 油菜心30克 鸡蛋清50克 淀粉(蚕豆)15克

调料 酱油15克 盐3克 黄酒5克 味精3克 姜5克 猪油（炼制）35克 花椒3克 小葱5克

1.紫色茄子去皮，顶刀切成5.5 厘米直径，3 厘米厚的片，两边交叉切深度为1 厘米，每面约切8 至9 刀为宜，共切4 片；
2.鸡蛋清25克、湿淀粉放碗里搅成糊；
3.将4 片加工好的茄子均匀地挂上糊；
4.虾仁洗净，搌干水分放碗里，用鸡蛋清25克、湿淀粉抓匀；
5.炒锅置旺火上，烧热，添入熟猪油，下入虾仁，用勺?开、捞出；
6.锅内留油适量，把花椒下入，炸出香味成花椒油备用；
7.炒锅放旺火上，添入熟猪油，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅滗油；
8.香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；
9.油菜心择洗干净，切段，备用；
10.锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味；
11.再兑入清汤150毫升、酱油、精盐，汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后，下入虾仁、菜心、黄酒、味精、调好口味，盛入大汤碗内，淋入花椒油即成。

1.茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳；
2.烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整；
3.味精应在菜肴出锅前放入，因味精的最佳溶解度为60～90 度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小；
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。