宋嫂鱼羹的做法

类别 杭州菜 补气食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉。

主料 鳜鱼600克

辅料 火腿10克 冬笋30克 香菇（鲜）25克 鸡蛋黄75克

调料 小葱20克 姜20克 胡椒粉3克 黄酒30克 酱油20克 盐3克 味精3克 醋20克 淀粉(蚕豆)15克 猪油（炼制）30克

1.桂鱼剖洗净，去头，沿背脊批取鱼肉两爿（去掉脊骨），鱼皮朝下放入盘中；
2.片取的鱼肉加葱结、姜块、黄酒、精盐少许稍渍；
3.腌渍的鱼肉上蒸笼用旺火蒸熟（约5～6 分钟）取出；
4.蒸熟的鱼肉去掉葱、姜，卤汁滗入碗中，鱼肉用竹筷拨碎，倒入原汁碗中，皮、骨捡去不用；
5.熟火腿切成长约1.5 厘米的细丝；
6.冬笋削去外皮，洗净，入沸水焯熟，切成长约1.5 厘米的细丝；
7.香菇去蒂，洗净，切成长约1.5 厘米的细丝；
8.鸡蛋黄打散；
9.炒锅置旺火上烧热，下猪油，投入葱段煸至有香味，加入清汤250毫升，沸起后加黄酒15 克，捞出葱段，放入笋丝、香菇丝，将鱼肉连同原汁落锅，加酱油、精盐，同烧；
10.待汤沸起时加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入蛋黄液搅匀，再沸时加醋，浇入八成热的熟猪油，起锅盛入汤盆，撒上火腿丝及葱姜丝和胡椒粉（或随菜带上）。

1.选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎；
2.勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。

鸡蛋黄 鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。