烩乌鱼蛋的做法

类别 北京菜

工艺 烩

口味 酸辣味

食用 中餐、晚餐

口感 汤汁清亮，呈微黄色，乳白的乌鱼钱漂浮其间，格调清晰别致，滋味清鲜中微带酸辣，食之开胃解腻。

主料 乌鱼蛋100克

辅料 淀粉(蚕豆)6克

调料 姜汁12克 醋15克 黄酒10克 香菜2克 胡椒粉2克 盐2克 鸡油5克

1.先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6 小时；
2.然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味；
3.将汤勺置于旺火上，放入鸡汤250毫升、乌鱼蛋、酱油、黄酒、姜汁、精盐和味精，烧制；
4.待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀；
5.再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

1.发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水；
2.味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味；
3.乌鱼蛋要反复多次的煮制，以保证去掉腥味，但撕成片状的乌鱼蛋不能用滚开的水煮，应凉水下锅；
4.勾芡时淀粉不能太稠，汤也不能大开。微开即可；
5.醋要后放，放早了就没有醋味。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。