虾仁爆腰花的做法

类别 壮腰健肾食谱 补阳食谱 通乳食谱

工艺 爆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 卤汁淡红，虾仁、茭白洁白，青椒碧绿，香鲜脆嫩，系上海本地名菜之一。

主料 虾仁200克 猪腰子150克

辅料 茭白100克 青椒50克

调料 黄酒10克 大葱5克 姜3克 胡椒粉2克 盐3克 味精2克 酱油5克 白砂糖3克 香油5克 花生油40克 淀粉(玉米)5克

1.青椒去籽，批去椒内白筋，使厚薄一致，切成菱形片；
2.茭白也切成同样厚薄的菱形片；
3.葱切段，姜去皮切末待用；
4.把腰子剥净表面筋膜，一剖为二片，分别批去中间的腰臊筋油，再在批去腰臊的腰内侧表面上，刻上深至4/5，刀距为0.5厘米的刀纹，再将原料转动90度，用斜刀法剞同样深度，但刀距达0.8厘米的刀纹，两遍刀纹正好交叉，再将刻好的腰子切成3厘米宽的条块，放入沸水锅烫一下去臊，即取出放入冷水中激凉，成为卷曲的腰花；
5.烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油七八成热时，把腰花放入爆一下，即投放青椒片与茭白片搅匀，倒出沥油；
6.原锅内放生油，烧至油一成热时，把上浆虾仁放入划散，待其变色，即倒出沥油；
7.原锅内留少许油，下葱段、姜片煸香，烹黄酒，加鲜汤1匙、酱油、细盐、白糖、味精、胡椒粉，烧沸后下水淀粉勾包芡，放虾仁、腰花，淋麻油，翻炒均匀即成。

1.虾仁上浆及烹调。
2.腰臊是腰子腥污重点，须全部批除干净，并用沸水速烫去腥，为防止长时间加热，易使腰于失去脆嫩特色需及时用冷水激凉，或者刻好花刀，切块后，用黄酒捏擦去腥，洗净后，撒上干淀粉成为上浆腰花，用热油烹调后更能保持其脆嫩的口感。

虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。