清炖过鱼的做法

类别 补虚养身食谱 福建菜 健脾开胃食谱 补气食谱

工艺 清炖

口味 本味咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 不腥不腻，软嫩淡爽，清香宜人，就汤而食，风味尤美。

主料 鳜鱼750克

辅料 火腿30克 香菇（干）13克 冬笋65克

调料 黄酒15克 盐5克 味精5克 小葱10克 香油10克 姜5克

1.将过鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，洗净，掏出内脏，放入70℃的热水锅稍汆取出；
2.再泡入清水中，刮净去掉鳞片后留下的小黑斑，使鱼体显出白色，用清水再次冲漂，鱼身两面分别剖上斜十字花刀，头尾各虚斩一刀，盛入汤碗；
2.水发香菇、熟冬笋、火腿肉均切成5 厘米长、1 厘米宽、0.5 厘米厚的柳叶片；
3.将切好的香菇片、冬笋片、火腿肉片一并铺在鱼身上，再加入黄酒、精盐、味精、葱条、姜片、肉清汤500毫升，然后上笼屉用旺火蒸10 分钟取出，捡去葱、姜，淋上芝麻油即成。

大火气足，蒸10 分钟即可，蒸的时间过长，肉失弹性，味失清鲜，肉刺不易分离。