韭黄鸡丝的做法

类别 广州菜 春季养生食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 小儿营养不良食谱

工艺 滑炒

口味 本味咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 此菜黄白相间，清雅悦目。鸡肉鲜嫩，韭黄香浓。

主料 鸡肉200克 韭黄300克

辅料 鸡蛋清10克 香菇（鲜）15克 淀粉(蚕豆)8克

调料 姜3克 大蒜（白皮）2克 盐4克 味精3克 香油3克 胡椒粉2克 黄酒10克 植物油30克

1.鸡肉切成6 厘米长，宽、厚各3 毫米的中丝，盛中碗中；
2.先用鸡蛋清、后用湿淀粉5克拌匀鸡丝；
3.将韭黄择洗干净切成长5 厘米的段；
4.香菇去蒂，洗净，切丝，待用；
5.把精盐、味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；
6.用中火烧热炒锅，下油，烧至微沸，投入鸡丝泡油1～2 分钟至刚熟，用笊篱捞起沥去油；
7.锅内余油倒出，炒锅再放回炉上，下油，放入姜丝、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇丝、韭黄、鸡丝，烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油少许炒匀上碟。

1.炒韭黄火候是关键。过火会发韧；火候不足则呛鼻，适中便爽脆；
2.因有鸡丝滑油过程，需准备植物油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。