脆皮鸭（一）的做法

类别 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱 便秘食谱

工艺 油淋炸

口味 炸烧味

食用 中餐

口感 色泽红黄，脆嫩适口。

主料 鸭1750克

调料 鸡蛋清60克 淀粉(豌豆)5克 花椒5克 大葱50克 料酒50克 姜25克 醋25克 丁香10克 八角10克 味精1克 盐50克 白砂糖15克 植物油100克 糖色5克

1.将初步加工好的鸭子，由脊开口，挖去五脏，洗净（肛门里面的一切必须去掉），剁掉鸭膀尖和鸭掌，用刀尖点破鸭眼，用刀拍断脖骨。
2.将葱、姜、花椒、丁香、大料、料酒、盐、白糖加水，在锅内化成料汁（4碗），晾凉。鸭子周身用针刺一遍，放入料汁内。每隔1小时翻动一次，共泡8小时，捞出放大盘内，上笼蒸至六成熟，用布揩干水分，用手蘸醋和糖色，在鸭身上抹一遍。再将蛋清、淀粉和水用筷子打成糊，将鸭子周身抹一遍。
3.锅人添入植物油，四成热时，将鸭子下锅，炸至黄红色捞出，将鸭脖用刀从胸脯片起，片完装在大盘内，分9次上桌。

1.本菜中选用的是当年的嫩鸭1只。2.因有过油炸制过程，需准备植物油约1250克。3.吃时可外带葱段、面酱、荷叶夹、片火烧。