琵琶大虾的做法

类别 特色菜 北京菜

工艺 炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 菜色金黄，外脆里嫩，风味别致。

主料 对虾800克

辅料 淀粉(蚕豆)3克 黄瓜100克 生菜（团叶）20克 鸡蛋清100克 小麦面粉5克

调料 黄酒5克 盐2克 味精3克 猪油（炼制）80克

1.将对虾去头，剥去外皮，其中10个保留虾尾，抽掉脊背的沙线；
2.将10 个带尾的虾，从腹部片开成1 大片（脊背不要片断），用刀轻轻划虾筋，再切去头部一端的棱角，使之成为琵琶虾托的形状；
3.将鸡蛋清打成泡沫状的糊；
4.余下的3 个对虾砸成虾泥，加入黄酒、精盐、味精、面粉、干淀粉和熟猪油25克拌匀；
5.再将蛋清糊分两次掺入虾泥内，搅成虾糊；
6.火腿选长条块（长度与虾相同）切成宽厚各为0.17 厘米的细长条；
7.黄瓜洗净只取用瓜皮，切成与火腿同样的细长条；
8.生菜心洗净消毒后，劈开铺在盘底；
9.将干淀粉研成细面，把琵琶虾托逐个平放在上面，使虾托的底面沾上一层淀粉，上面撒上味精；
10.再均匀地抹上一层虾糊，取一根火腿条竖着粘在虾托的中间，两边各粘上一根黄瓜条和1 根火腿条（象征五条琴弦）；
11.如此将10个琵琶大虾做好；
12.将熟猪油倒入炒锅内，在旺火上烧到四成热时，逐个下入做好的琵琶大虾，用手勺轻轻推动几下，以防粘锅底；
13.待油烧到六成热时，将炒锅移在微火上炸2 分钟，再改用旺火炸1分钟，炸到虾肉内部发硬时捞出；
14.用刀从虾身中间横断两截，对好刀口，保持大虾形状的完整，尾部朝外，整齐地摆在铺好生菜的盘中即成。

1.选虾必须新鲜，若虾头体连接松懈，壳肉分离，头尾脱离，不能保持原有弯曲度，失去光泽，体色变黄或红，肉质轻软，虾身节间出现黑腰，说明虾已变质，不能再用；
2.拍粉、拖糊必须均匀一致，否则原料置于油锅炸时，容易脱糊和掉渣。油温不宜过高，使用中火，然后逐渐加大火力和升高油温，缩短加热成熟时间，大虾炸后，外皮酥脆，虾肉软嫩，色泽金黄，造型别致；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
对虾 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。