凤翅龙爪菜的做法

类别 滇黔菜 特色菜

工艺 烧

口味 香辣

食用 中餐、晚餐

口感 味道香辣醇厚，滑腻可口。

主料 蕨菜300克 鸡翅400克

辅料 淀粉(蚕豆)5克 火腿50克

调料 豆瓣辣酱5克 酱油20克 盐5克 味精2克 猪油（炼制）50克 胡椒粉2克

1.蕨菜洗净，放入沸水中氽透，用清水浸泡3 小时；
2.鸡翅斩去翼尖，放入汤锅煮至八成熟；
3.云腿（火腿）切片；
4.锅置火上，放入猪油，下昭通酱煸出香味，放入云腿，再将蕨菜沥去水分入锅煸炒；
5.待蕨菜发出香味，水分渐干时放精盐、甜、咸酱油各10克、胡椒面翻炒均匀；
6.再入汤，将鸡翅放入（汤淹过鸡翅），烧沸后改用小火烤半小时；
7.待鸡翅肥烂入味，改用旺火收汁，加入味精，淋入湿淀粉勾芡，淋入明油出锅；
8.取大盘一个，将鸡翅整齐地放在盘四周，成12 个“v’型；
9.蕨菜盛入鸡翅的中间，用筷子顺长理码整齐，与鸡翅相配合，即可上桌。

1.鲜蕨菜，其味苦涩，洗净后用沸水氽透，再用清水浸漂3 小时以上，除净苦涩味。
2.昭通酱：是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。