清蒸白鳝的做法

类别 河南菜 结核病食谱 补虚养身食谱 贫血食谱 明目食谱

工艺 清蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 软嫩鲜香，色如白雪。

主料 河鳗1000克

辅料 火腿15克 香菇（鲜）10克 猪网油100克 冬笋30克

调料 盐3克 醋10克 小葱20克 姜15克 味精3克 黄酒15克

1.用刀背猛砸白鳝（河鳗）头部，由颈下转圈划一刀，用手指抠住皮向下翻，将皮去掉，剪去鳍；
2.再用方头竹签一根，将方头处刻出几个向上的毛茬，从鳝颈下插入腹内搅拉出内脏，冲洗干净，切成3 厘米长的段，在脊背处刻斜十字花刀；
3.葱去根须，洗净，一破四开，切成3.3 厘米长的段，铺在盘上；
4.将鳝段在盘中整齐地摆成圆形；
5.盘中间放一高脚大杯，添入汤100毫升，放入精盐、黄酒和味精；
6.火腿、香菇和冬笋均切成片；
7.火腿、香菇、冬笋片与姜花一起均匀地摆在鳝段上；
8.猪网油展开盖住鳝段及辅料；
9.上笼蒸熟取出，杯内的汁浇在盘中的菜肴上，上菜时外带姜末和醋。

1.白鳝蒸制前要用猪网油盖住，既可保持白鳝鲜味，又可增加菜肴脂肪，产生香味；
2.蒸鱼时要旺火加热，蒸10 分钟左右即可。

河鳗 鳗鱼忌与醋、白果同食。