桂花肉的做法

类别 上海菜 特色菜

工艺 油爆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽金黄，香气馥郁，香松鲜嫩，酒饭两宜。

主料 猪肉(瘦)200克

辅料 淀粉(蚕豆)7克 鸡蛋180克

调料 椒盐3克 小葱1克 黄酒10克 香油1克 白酱油5克 猪油（炼制）30克 盐3克 味精1克

1.猪瘦肉切成0.6 厘米厚的大片，用刀背拍敲几下，再切成2 厘米宽、3.5 厘米长的小片；
2.将肉片放在碗里，加入黄酒、葱花、白酱油、精盐、味精腌渍；
3.鸡蛋3个（约180克）磕破，去掉2 个蛋清（约50克），其余在碗内打散，加入干淀粉搅成糊；
4.再将渍过味的肉片放入糊内，用手抓捏，使肉片均匀地挂上蛋糊；
5.花椒盐和糖醋卤60克分别装碟备用；
6.炒锅注入熟猪油，用中火烧至五成热，将肉片分散放进油锅里，并用漏勺不断地翻动，炸至肉片呈淡黄色时捞出；
7.待油温回升到八成热，放入全部肉片复炸，至外层松脆，色泽金黄，倒入漏勺沥油；
8.炒锅留少许底油，把肉片放入锅中，撒上葱花，淋入香油，在旺火上颠翻几下，出锅装盆即成；
9.上菜时，跟花椒盐和糖醋卤各一碟。

1.糖醋卤：取清水10000 克，红曲米25.克，白糖：10500 克，白醋4000克，精盐45.克，冰糖山植片500 克，番前沙司2 瓶，辣酱油3oo 克，蒜泥、洋葱丝，葱段。芹菜段、生姜片、胡萝卜片各适量。净锅上火放少许油烧热，先下洋葱、葱段、生姜、芹菜、红萝卜、蒜泥煸香后，再加清水、红曲米（装入布袋里）烧煮，滤去菜渣后可得l0000 克左右的红曲水，再加白糖、精盐、番前沙司、辣酱油、冰糖山植片，烧至溶化后，锅离火再加白醋搅匀即成。
另一方法：把红曲米水400 克、白糖500 克、辣酱油2.克、精盐15 克。番前酱l00 克放人锅里，烧至糖、盐溶化后，再加入醋精2.克或白醋400克即可；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。