爆金银鱼丁的做法

类别 山东菜 特色菜

工艺 油爆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色彩明快，质纯味正。

主料 鲈鱼400克

辅料 鸡蛋清25克 豌豆10克 淀粉(蚕豆)20克 鸡蛋黄50克

调料 大葱5克 盐5克 大蒜（白皮）5克 味精3克 猪油（炼制）50克 葱汁3克 香油10克 料酒6克 姜汁3克

1.将鲈鱼宰杀治净，片取净肉400克，再切成丁；
2.将鱼肉丁加葱姜汁、盐，喂好口分成两份；
3.一份挂上用蛋清25克和5克干淀粉调成的蛋清糊；
4.另一份挂上用蛋黄50克与20克干淀粉调成的蛋黄糊；
5.在小汤碗内用食盐、清汤40毫升、味精、淀粉兑成汁水；
6.炒勺内放猪油，烧至五成热，把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出；
7.再将油烧至七成热，把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出；
8.勺内加底油25克烧热，用葱段、蒜片爆锅，再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水，迅速翻炒均匀，撒上豌豆，滴上香油，盛在盘内即成。

1.主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等；
2.鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀；
3.爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候大了影响整个菜肴的美观；
4.因鱼丁易碎，勾芡后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘；
5.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋黄 鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鲈鱼 鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。