烧鱼乳的做法

类别 安徽菜 特色菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜嫩软细腻，味鲜色美。

主料 青鱼250克

辅料 木耳(水发)5克 鸡蛋黄糕25克 鸡蛋清100克 山药25克 黄瓜25克

调料 大葱10克 姜5克 白砂糖2克 味精1克 黄酒15克 盐4克 淀粉(玉米)8克 香油50克

1.将青鱼去刺，鱼肉放在垫有肉皮的砧板上，用刀背排捶成鱼泥；
2.葱2.5克切成末，7.5克切成段；
3.姜2.5克切末，2.5克切成片（稍拍一下）；
4.淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；
5.山药、黄瓜、鸡蛋黄糕均切成宽1厘米、长2厘米的片；
6.木耳切成小片；
7.将鸡蛋清放在碗里搅打成泡沫状，放入鱼泥，加葱、姜末、黄酒、盐、湿淀粉、味精和水，搅拌成糊；
8.炒锅置旺火上，下清水，烧至六成热，将鱼泥做成直径2厘米、长6厘米的圆形长条，全部放入锅里，然后将锅端到微火上；
9.氽至鱼条浮起即成“鱼乳”，倒入漏勺沥水；
10.炒锅置旺火上，放入香油，烧至五成热，下葱段、姜片，煸出香味后，捞出不用；
11.将鸡蛋黄糕、山药、黄瓜、木耳同放进油锅里煸炒几下，加入鸡清汤200克、盐和“鱼乳”；
12.将锅移至微火上焖1分钟，再移至旺火上略焖，然后用湿淀粉调稀勾芡，加入味精，起锅成盛碗即成。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
青鱼 青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
山药 山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。