虎皮蛋的做法

类别 私家菜

工艺 锅烧

口味 咸甜味

食用 中餐

口感 色黄，鸡蛋起皱皮，肉质松香，咸中带甜。

主料 鸡蛋400克

辅料 猪肉(瘦)75克 青椒50克

调料 酱油25克 料酒2克 盐1克 香油10克 白砂糖15克 味精1克 淀粉(豌豆)12克 猪油（炼制）50克

1.将鸡蛋5个放在清水锅里，用旺火烧开后，改用小火煮10分钟，取出，放在冷水里浸冷，剥去外壳，在干淀粉上滚一滚。精肉、青椒各切成米粒大小的丁，精肉用鸡蛋、盐、干淀粉拌匀上浆；取2克干淀粉加水适量调匀成湿淀粉约3克。
2.将猪油倒入锅内，待烧至六七成热时，将鸡蛋倒入，炸到蛋皮起泡，然后加鲜汤150毫升、料酒、酱油、糖、味精，烧滚后，改用小火烧6分钟，用旺火收浓卤汁，将鸡蛋取出 ，对剖成两半，装在盘内。
3.另取锅置火上，放油，待油烧至五成热时，将肉末放入锅内，用勺搅散，至熟后倒入漏勺，沥去油。
4.原锅放青椒煸炒一下，加酒、盐、味精、鲜汤后烧开，用水淀粉3克勾芡，再放入肉末一起翻炒，淋入香油，起锅浇在鸡蛋上即成。

1.本菜中需用6个鸡蛋。
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油约300克。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。