菊花鱿鱼的做法

类别 湖南菜 贫血食谱 壮腰健肾食谱 滋阴食谱 胃调养食谱 美容养颜食谱

工艺 其他

口味 酸辣味

食用 中餐、晚餐

口感 色彩艳丽，形态逼真，酸辣香嫩，美味可口。

主料 鱿鱼(干)300克 虾仁150克

辅料 火腿25克 鸡蛋清25克 小麦面粉20克 小白菜60克 淀粉(蚕豆)10克

调料 猪油（炼制）50克 料酒50克 盐5克 味精2克 胡椒粉1克 小葱15克 姜15克 辣椒油5克 醋5克 鸡油15克

1.熟瘦将火腿切米；
2.葱、姜捣烂加料酒取汁；
3.白菜心洗净；
4.鱿鱼去须，用冷水浸泡1小时，洗一遍，再用碱浸泡3小时，洗净，切成6 厘米长、4 厘米宽的块；
5.在反面1/4 面积的地方用直刀法剞十字花刀，然后翻过边来在3/4 宽度上，用斜刀法横片进一字花刀（深度为2/3），再切成丝；
6.再用冷水漂洗至无碱味，下入沸水内烫一下，待卷缩时捞出，即成菊花形；
7.再用冷水过凉，沥干水，放入葱姜汁、精盐腌一下，再挤干水，拌入干淀粉，摆放盘中；
8.另将虾仁剁茸加蛋清、淀粉、料酒、盐拌匀成虾茸再挤成丸形；
9.将虾丸嵌在菊花鱿鱼中间，上面撒上火腿末作花蕊；
10.将鸡汤300毫升、精盐、味精、米醋、胡椒粉、湿淀粉兑成汁；
11.炒锅内放熟猪油烧至六成热，下入白菜心，加精盐，炒入味，取出，摆在盘的周围；
12.将锅洗净，放入猪油烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟捞出，整齐地摆在盘的中间；
13.锅内留油，倒入兑好的汁，加入辣椒油，浇盖在菊花鱿鱼上，淋鸡油即成。

1.碗芡下锅，不能乱搅，用手勺轻推，避免粘锅，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

鱿鱼营养价值高，干品含蛋白质、脂肪、维生素a，比乌贼的含量丰富。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。