软熘鲤鱼扇的做法

类别 山西菜 健脾开胃食谱

工艺 软溜

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽金黄，汁芡丰满，鱼扇质地软嫩，酸甜可口。

主料 鲤鱼600克

辅料 小麦面粉5克 鸡蛋黄50克 淀粉(蚕豆)25克

调料 白砂糖15克 盐2克 花生油50克 小葱5克 姜2克 大蒜（白皮）3克 料酒10克 花椒4克 醋30克

1.鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉，备用；
2.根据鱼肉的宽度用坡刀片成4～5 厘米见方的大片，每片边上带有1厘米宽的鱼皮；
3.每盘放12 片鱼片，带皮一面向下，光面朝上，挨紧平铺在盘中；
4.将面粉均匀洒上，待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄；
5.炒勺加花生油，烧至五成热，将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着，逐个地下入油中，待鱼皮受热收缩，使鱼扇卷成扇贝状，浮出油面后，略炸捞出；
6.控净油后光面向下，带皮面朝上平放盘中；
7.炒勺留底油，用葱姜丝、蒜片爆锅，烹入调料，添半手勺水，烧制；
8.同时另制一锅入油置火上烧热，加入花椒炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用；
9.待汤开后，用手护着鱼扇下入勺，略焖，勾芡，加花椒油，大翻勺，将鱼扇溜入盘中即成。

1.此菜关键在于鱼扇下勺过油时，油温要适当。油凉则鱼皮不卷，油太热又外糊里生。所以最好将油烧热后置小火上再下鱼扇；
2.因有过油炸制鱼扇过程，需准备花生油1000克；
3.此菜酸甜口味，应酸口压甜口，虽放盐但不能吃出咸味，绝对不可放味精，亦可在抢勺时加入少许番茄酱，以使菜品色泽更为美观。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋黄 鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
鲤鱼 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。