软蒸辣味桂鱼卷的做法

类别 湖南菜 营养不良食谱 脾调养食谱 补气食谱

工艺 清蒸

口味 微辣

食用 早餐、中餐

口感 滑嫩鲜香，微辣味美。

主料 鳜鱼1250克

辅料 火腿50克 香菇（鲜）50克 冬笋70克 鸡蛋清50克 小白菜300克

调料 猪油（炼制）100克 料酒25克 盐10克 味精2克 白砂糖2克 辣椒油20克 大葱25克 姜15克 淀粉(豌豆)25克 鸡油10克

1.葱白切成5厘米长段。熟瘦火腿、水发香菇都切成5厘米长的丝；冬笋去壳洗净煮熟切成5厘米长的丝。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。用鸡汤100毫升、辣椒油、适量的盐、味精、湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）兑成汁。
2.将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，放在砧板上，先取下鱼头鱼尾，鱼头剖开下巴成为平开一片，鱼尾根部剖开，斜去掉中骨能竖立，用料酒、盐腌一下。从鱼身背脊片进，取下一片带皮的鱼肉，翻过边取下另一片带皮的鱼肉，再片去胸刺，然后从鱼肉中部直切至鱼皮，片下净鱼肉。将鱼肉片成5厘米宽、6厘米长、4毫米厚的片（计20片），用料酒、适量的盐、味精腌一下，再用鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，摊放木板上。将切丝的香菇、冬笋、火腿、葱白、生姜各放在鱼肉片的一端，然后滚包成卷（如此卷完为止），分两行整齐地摆在抹油的长型鱼盘内，鱼头和鱼尾也浆好摆在卷两端成鱼形。
3.食用前10分钟，将桂鱼卷上笼蒸熟取出，同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在鱼卷两边；另用锅放入油烧到七成热，倒入兑好的汁烧开，浇盖在鱼卷上，淋鸡油即成。

鳜鱼又称桂鱼。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。