扬州蛋炒饭的做法

类别 快餐/主食 淮扬菜

工艺 炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口。

主料 米饭(蒸)1000克 鸡蛋500克

辅料 鸡肉40克 火腿50克 虾仁5克 干贝15克 香菇（鲜）25克 鸭肫30克 海参（水浸）25克 冬笋25克 豌豆25克 鸡胸脯肉50克

调料 黄酒15克 小葱15克 猪油（炼制）50克 盐20克

1.虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
2.干贝用水浸泡，洗净，备用；
3.香菇去蒂，洗净；
4.鸭肫洗净，煮熟；
5.冬笋去皮，洗净，煮熟；
6.葱去根须，洗净，切末；
7.鸡脯肉洗净，煮熟；
8.将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁；
9.鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀；
10.将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出；
11.放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、精盐10 克、鸡清汤25毫升，烧沸，盛入碗中作什锦浇头；
12.锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀；
13.将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，按文索骥，可登大雅之堂。