腐包鸭块的做法

类别 素斋菜 湖南菜 消化不良食谱 营养不良食谱 动脉硬化食谱

工艺 包裹蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 外形神似鸭块，中间淡红，周围碧绿，质地柔软，别有风味。

主料 油皮1200克 豆腐干150克 玉兰片50克 香菇（干）30克

辅料 淀粉(蚕豆)30克 榨菜25克 油菜心50克

调料 酱油25克 味精1克 香油2克 花生油50克 盐2克

1.油皮放在冷水中浸湿，立即放在砧板上，撕去边筋，切成12 厘米见方的块，共24 块；
2.豆腐干（兰花豆腐干）、水发玉兰片、榨菜、水发香菇分别切成米粒状；
3.油菜心洗净；
4.炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，先下玉兰片、香菇煸炒，下酱油，再下兰花豆腐干、榨菜，淋入素汤50毫升，用湿淀粉勾芡，盛入碗中晾凉，作馅子用；
5.豆油皮摊开，中间放馅子，包成4.5 厘米长、3.6 厘米宽的长方形，搭口处用湿淀粉封住，共包成24 个，即为腐包；
6.炒锅内下花生油，烧至七成热，将腐包逐个下油锅，两面炸成金黄色，用漏勺捞出沥油；
7.沥油后整齐码入一只瓦钵内，加素汤100毫升、酱油、熟花生油，上笼蒸10 分钟，表皮起皱纹，形似鸭块；
8.炒锅内留底油，烧至七成热，下菜心，加精盐炒熟，盛小碗中；
9.将腐包钵内原汤倒入炒锅，腐包翻扣在大瓷盘中；
10.菜心拼在盘子周围；
11.锅内原汤烧开，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在腐包上即成。

1.芡汁分两种，将调料和水淀粉兑在一起，称为“碗芡”。汤汁、调料下锅再用水淀粉勾芡，称之为“跑马芡”。烹制此菜，采用“跑马芡”技法，勾成“玻璃芡”；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。