枇杷肉圆的做法

类别 江西菜 低温环境作业人群食谱 贫血食谱 滋阴食谱 私家菜

工艺 焦溜

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜形似批把，味道似鱼，质地细嫩，富有弹性。

主料 猪里脊肉150克

辅料 鸡蛋黄50克 芹菜40克

调料 盐5克 料酒10克 小葱30克 姜30克 猪油（炼制）40克 苏打粉1克 花椒3克 辣椒(红、尖、干)5克

1.猪里脊去筋衣，切成薄片，放清水中漂1 小时，放菜墩上，用刀背捶成细泥；
2.取葱姜各25克洗净，切成碎末，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉， 即成葱姜汁；
3.猪肉泥放小盆内，用葱姜汁?开，加入精盐、苏打粉、蛋黄，顺一个方向搅至起劲时，加入25 克熟猪油，继续搅拌均匀，即为肉糊；
4.芹菜择洗干净，摘去叶将梗切成4.5 厘米长的段；
5.炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至三四成热时，左手舀肉糊挤成丸子形，右手用调羹沾水放入油锅中，炸熟，呈胀发成黄色的大枇杷形，倒入漏勺内；
6.然后用筷子在每个丸子上截一个孔，再分别插上芹菜段；
7.炒锅上火，加入熟猪油，放入葱段、姜丝、干红辣椒段、花椒，小火炸出香味；
8.把葱、姜、辣椒、花椒取出，留油，加少量水及精盐、料酒、味精，放入肉脯，略用水淀粉勾琉璃芡，加明油，出锅。

1.肉糊中不加淀粉；
2.如无熟猪油，可用干净的植物油；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

鸡蛋黄 鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。