沪式清蒸甲鱼的做法

类别 上海菜 滋阴食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

工艺 清蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 汤清味醇，肉质细嫩，裙边肥糯。

主料 甲鱼600克

辅料 火腿150克 香菇（干）5克 猪油（板油）15克

调料 姜5克 黄酒20克 盐7克 味精1克 小葱10克

1.甲鱼仰放，待头伸出，迅速用指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳处割断颈骨，再将甲鱼身倒竖排净血；
2.然后将甲鱼放在桶里，倒入开水淹没，烫泡5分钟；
3.见外壳泛起一层白衣，放在冷水中，取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜；
4.再用小刀刮净裙边白膜和腹部腿上的黑膜，斩去尾部和爪尖；
5.随即仰放在砧板上，劈开肚壳，挖去内脏，再用水洗净，从头至尾斩成两半，每0.15厘米切3 块；
6.甲鱼块放入锅里，加清水淹没，烧开后再焯2～3 分钟，撇去血沫捞出，用清水洗去肚内黑污，并去除腿部黄油，沥干；
7.取扣碗一只，以背朝下按原形扣在碗里，放上葱结、姜片、黄酒，上笼旺火约蒸1.5 小时至酥，取出；
8.拣去葱结、姜片，翻扣在汤盆里，把火腿片平铺在甲鱼背上，再缀上猪板油丁、水发香菇，加鸡清汤100毫升、味精、精盐、黄酒（10 克）；
9.各料摆放好再上笼蒸10 分钟取出，及时上桌。

1.加工甲鱼，注意保持裙边完整；
2.甲鱼先加葱姜料酒干蒸至熟烂，捡去葱姜，加汤后再蒸10分钟左右，肉质鲜美，又无腥味。

甲鱼含有丰富的蛋白质、维生素，又是低脂肪、低热量，属风行的保健食品，大补元气，兼有抗癌作用。

甲鱼 甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。