云林鹅的做法

类别 补气食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 冬季养生食谱

工艺 清蒸

口味 糟香味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜鹅肉肥嫩，酥烂脱骨，香气扑鼻，口味清鲜。

主料 鹅2000克

辅料 鸡蛋50克 紫菜(干)5克 丁香2克

调料 蜂蜜25克 黄酒300克 盐20克 小葱20克 辣椒(红、尖、干)5克 姜15克

1.鸡蛋搅拌均匀，倒入油锅内摊成蛋皮，晾凉，切成细丝；
2.姜洗净，切片；
3.母鹅治净，沥干水分；
4.葱洗净，葱叶、葱白分开，葱叶切末，葱白切段；
5.紫菜洗净，撕成小片；
6.把黄酒（福珍酒）50 克、精盐15 克、葱椒调匀，均匀擦抹鹅身内外；
7.静置1 小时后复用黄酒（福珍酒）30 克、蜂蜜调匀后续抹在鹅身上，葱白塞入鹅腹；
8.将鸡清汤500毫升、黄酒（福珍酒）220 克倒入砂锅内，上放一竹箅，将鹅放在竹箅上面，再将姜片置放鹅身上，盖上锅盖，用绵筋纸封口，上笼用旺火蒸约2 小时至酥烂；
9.酥烂后取下，去掉绵筋纸及锅盖，拣去姜片，再将鹅取出腹朝上装盘中；
10.鸡蛋皮丝、紫菜放入碗中，浇上砂锅内原汤即成。

1.鹅入砂锅，腹部朝下，应不使鹅身沾上汤，熟后鹅肉鲜美。可另做蛋皮丝一起上桌，备荷叶饼佐食。
2.此菜中所用的黄酒为苏州特产福珍酒。

丁香 丁香不可见火，畏郁金。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。