干切咸肉的做法

类别 上海菜 健脾开胃食谱

工艺 风干

口味 咸味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜颜色鲜红，肥而不腻。

主料 猪腿肉3000克

调料 料酒150克 盐100克 花椒5克

1.将猪后腿洗净，修理整洁，用细竹签在腿肉上均匀地戳上小孔，两面用精盐、硝各35克擦透，放在盆内，撒上花椒，肉上用清洁的石块压实；
2.一天以后滗去血水，再压好；
3.3天以后将适量的精盐、硝再擦匀在腿肉上，仍放回原盆中，倒入料酒，再压好；
4.每隔2天翻一次身，约15天后，肉色红透，香味扑鼻，即可取出挂起，风干2～3 天；
5.食用时，先洗净肉上的腌料，放入盘内，上笼蒸熟后取出；
6.蒸熟后拆去腿骨，再在肉上用重物压实；
7.待冷却后，切成6.5 厘米宽、0.65 厘米厚的块装盘即成。

1.后腿肉可用竹签多戳小孔，使其易于入味；
2.硝不宜过多，多了对身体有害，约需用50克；
3.肉挂起，放在阴凉通风处，肉干即可。