鱼头浓汤的做法

类别 杭州菜 益智补脑食谱 延缓衰老食谱 老人食谱

工艺 白烧

口味 奶汤咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 此菜汤浓如奶，鱼肉油润嫩滑，鲜美可口，别有风味。

主料 鲢鱼头750克

辅料 火腿25克 小白菜50克

调料 小葱10克 姜10克 黄酒20克 盐5克 味精3克 猪油（炼制）30克 鸡油5克 醋10克

1.选用新鲜鳙鱼宰杀治净，取不带脊骨，自胸鳍处切断，连肉的鱼头半爿（俗称“雌爿”）；
2.鳃肉处轻剐一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净；
3.姜去皮拍松；
4.小白菜择洗干净，大的一开四，小的对剖开；
5.熟火腿切薄片；
6.将鱼头先用沸水烫一下，备用；
7.炒锅置旺火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将用沸水烫过的鱼头剖面朝上放入炒锅略煎，翻转鱼头；
8.再放入黄酒、葱结、姜块，加沸水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5～7 分钟；
9.再加入小白菜心略滚，约1 分钟；
10.再将鱼头取出盛入品锅，菜心放在鱼头的四周；
11.捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味；
12.将汤汁用细筛滤过，倒入品锅，装置上火腿片，淋上熟鸡油，上桌随带姜未醋一碟。

1.选用2500克左右的新鲜大花链鱼头（花链书名镛鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉，劈取鱼头时应保留鱼脑；
2.炒锅与锅盖应洗刷干净，加盖烧煮中途不要启盖，否则汤不净，色不浓；
3.氽煮时不可加盐，汤浓后再调味。