台浦还珠的做法

类别 广东菜 特色菜

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 颜色洁白，鲜嫩爽滑。

主料 虾仁300克

辅料 芥蓝100克 肥膘肉25克 胡萝卜20克 淀粉(蚕豆)5克

调料 姜汁5克 黄酒3克 盐8克 小葱5克 姜3克 味精3克 植物油30克 白砂糖3克 胡椒粉2克 大蒜（白皮）3克 香油2克

1.猪肥膘切成米状粒，放入冰箱冻硬；
2.将吸干水份的鲜虾仁用刀背砸烂成泥；
3.将虾泥放在深盘里，加入盐、味精、淀粉，并顺序拌匀；
4.拌至虾胶结实有弹性时，加入冻硬肥肉粒再拌匀，入冰箱（4℃）备用；
5.葱斜切成葱榄；
6.姜切成姜花（即小片）；
7.胡萝卜改成料头花；
8.芥兰去老梗、去花，用小尖刀摘去黄叶改成12 公分长段，洗净待用；
9.鲜核桃去壳取仁用开水浸泡15 分钟，用竹签去皮；
10.将核桃仁用五成热油炸至酥脆，捞出沥油；
11.沥油冷却后改成云豆大的粒约20 粒；
12.平尺盘底抹少许净油，将虾胶挤成大小均匀的虾丸约20 个；
13.每个虾丸中塞入一粒核桃，待用；
14.锅中放入400毫升清水，开后加入盐、味精、白糖、少量植物油，芥兰飞水至熟控入漏勺；
15.炒锅再上火烧热入底油，下芥兰，迅速烹入姜汁酒，翻炒几下，再加入白糖、精盐、味精、清水适量，拌炒均匀，勾入生粉即可出勺；
16.并将芥兰垫入出菜盘底待用；
17.将炒锅上火烧热，坐宽油至六成热时，倒入挤好虾丸滑油至熟，连油控入漏勺；
18.热油同时应将汁兑好，汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、香油即成；
19.炒锅留少许底油，下入葱榄、姜花、蒜茸煸香，放入虾丸、料头花，烹姜汁酒，倒入芡汁，翻炒均匀，盛在芥兰上面即成。

1.制作虾胶时，应使用鲜虾肉，并洗净去掉沙线；
2.虾胶应以挞（摔）为主，以拌为辅；
3.打制虾胶时，若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽；
4.核桃仁塞入虾丸时，虾胶要封好，不可露出核桃仁；
5.猪肥膘切后入冰箱速冻，再拌入虾胶中，否则集结成块，不易拌匀，直接影响菜肴质量；
6.虾胶中尽量不要放生粉，否则口感不爽，易失去风味，如虾肉不够新鲜可适当加入；
7.核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味；
8.炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖，以去苦增鲜；
9.此菜汁少，裹匀虾丸即可；
10.因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。