瓤青头菌的做法

类别 清真菜 明目食谱 清热去火食谱 老人食谱

工艺 瓤

口味 原本味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 成品色泽翠绿，味香浓艳，滑嫩爽口

主料 青头菌500克

辅料 鸡肉300克 油菜心80克

调料 盐3克 胡椒粉1克 酱油8克 酱油5克 味精2克 鸡蛋清40克 淀粉(豌豆)8克 大蒜（白皮）10克 姜5克 花生油50克 香油2克 大葱8克 姜汁5克

1.鸡肉（鸡脯肉）去油膜、皮筋切成条，放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用。
2.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐，用手不停地搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁，直到肉泥打泡成为捶料。
3.青头菌洗净，将伞帽与茎杆分开。油菜心洗净汤焯后放盘四周。姜切末，蒜切米；将淀粉加水适量搅匀成湿淀粉。
4.用鸡蛋清涂抹菌帽内壁后灌抹上捶料，逐个放好。
5.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，五成热时，放入酿好青头菌，稍炸后，轻轻捞起沥净油，顺序镶扣在在只大碗中，并将茎杆填放在上面，上笼用旺火蒸15分钟，翻扣在盘子中。
6.炒锅上火，热锅放10克油，四成热时放姜末，蒜米，炒出香味下入精盐、甜咸酱油，味精，胡椒，鸡汤，烧沸后打去浮沫，用湿淀粉勾芡，放入香油淋入盘中的青头菌上，即可上桌。也可用清汤一碗，烧时将青头菌放入其中食用。

1.青头菌应选直径2至3厘米的壮实体.2.下油锅炸时，见皮色呈绿，凸起即可捞出沥油.