麻仁香酥鸭的做法

类别 湖南菜 补虚养身食谱

工艺 酥炸

口味 麻酱味

食用 中餐、晚餐

口感 形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体。

主料 鸭2000克

辅料 芝麻50克 肥膘肉50克 火腿10克 鸡蛋60克 淀粉(蚕豆)20克 鸡蛋清75克 小麦面粉30克

调料 味精2克 花椒10克 花椒粉1克 小葱15克 香菜50克 姜15克 黄酒25克 香油10克 盐8克 花生油100克 白砂糖5克

1.将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时；
2.再上笼蒸至八成烂，取出晾凉；
3.晾凉后先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝；
4.火腿切成末；
5.肥膘肉洗净，煮熟，切成细丝；
6.鸡蛋磕在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升，调制成糊；
7.香菜摘洗干净；
8.将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中；
9.把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面；
10.摆放好后下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里；
11.将蛋清打起发泡，加入干淀粉，调匀成雪花糊；
12.铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末；
13.炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油；
14.再撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条；
15.切好后整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。

1.盛蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。