皱纹圆蹄的做法

类别 广东菜 营养不良食谱

工艺 砂锅

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽大红，皮上有皱纹，肉质软烂，入口即散，香味浓郁，肥而不腻。

主料 猪肘1000克

辅料 生菜（团叶）500克 淀粉(蚕豆)10克

调料 小葱10克 八角1克 盐5克 味精3克 香油1克 白砂糖3克 花生油85克 黄酒15克 老抽35克

1.将肘肉切改成圆形，直径约为18 厘米；
2.在肉的切面上划四刀，成井字形，刀深约0.4 厘米；
3.将切好的肉置火上燎去细毛，刮洗至净；
4.洗净后入沸水锅中煮约45分钟，至八成软烂，趁热在皮上涂酱油10克；
5.继用铁针扎小孔20～30 个，使之经炸后能起皱纹；
6.炒锅用中火烧热，下入花生油，烧至八成热，取猪蹄沿锅边仰放入热油中，加盖，待炸至皮色大红时取出；
7.将猪蹄随即放入清水盆中，冲漂约半小时，捞出，放入有竹箅垫底的砂锅内；
8.再加二汤l000毫升、精盐和黄酒、八角、葱、味精、白糖，用中火烧沸；
9.再加酱油煲约1 小时至软烂，取出，覆放于盘中；
10.用筷子在皮上戳孔数个，使易挂芡；
11.将锅内原汤倒出待用；
12.炒锅用中火烧热，下花生油，继下生菜胆、精盐和二汤200毫升，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水；
13.将锅回放火上，下花生油，继下生菜胆，烹片刻，即用芡汤、湿淀粉调匀勾芡，加花生油，炒匀取出，伴于猪蹄之四周；
14.炒锅用中火烧热，下原汤400毫升烧至微沸，加酱油，用湿淀粉调稀勾芡；
15.再加香油和花生油推匀，淋在猪蹄上便成。

1.生菜胆：将青叶菜切去头，择掉老梗、软叶，只要嫩叶部分，即为“菜胆”。如菜过大，可在头部拉一刀，使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
猪肘 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。