锦绣鱼丝的做法

类别 浙江菜 补虚养身食谱 贫血食谱 通乳食谱 健脾开胃食谱

工艺 滑炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 天然五彩的色泽，滑嫩鲜美的口味，引人食欲。

主料 黑鱼1500克

辅料 柿子椒40克 香菇（鲜）30克 鸡蛋黄糕30克 鸡蛋清50克 淀粉(蚕豆)25克

调料 小葱15克 姜10克 盐3克 黄酒15克 味精3克 胡椒粉1克 猪油（炼制）80克

1.黑鱼宰杀剖洗净，去头、脊骨、肚裆及皮，取净鱼肉，切成8～9 厘米长的丝，放在碗中；
2.鱼丝中加精盐、黄酒、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上浆；
3.红、绿柿椒去蒂、籽，洗净，切成丝；
4.香菇去蒂，洗净，切成丝；
5.蛋糕均切成丝；
6.葱白、姜切细丝；
7.取小碗1 只，放入葱丝、姜丝、精盐、黄酒、味精、湿淀粉和清汤调成芡汁；
8.炒锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，至三、四成热时，投入鱼丝划散，将柿椒、香菇、蛋糕等丝料也放入滑一下，倒入漏勺沥油；
9.原锅留油少许，下入调好的芡汁推至稠浓，倒入鱼丝及配料，轻轻炒匀，即可出锅装盘。

1.黑鱼肉质富有弹性，批片切丝比较困难，可以先放入冰箱冷冻结块，然后再批切，批的厚度和切的宽度要一致，才能使鱼丝粗细均匀；
2.鱼丝上浆要上劲，入锅油温要掌握好，油温高会结团，色变老，油温太低会脱浆；
3.勾芡要厚薄得当，轻芡、轻油使成品滑润清爽；
4.因有滑油过程，需准备熟猪油750克；
5.需用红绿柿子椒各一个。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。