蟹黄鱼翅的做法

类别 湖北菜 秋季养生食谱 滋阴食谱 动脉硬化食谱 高血压食谱

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜。

主料 鱼翅(干)100克 螃蟹200克

辅料 白菜200克 淀粉(蚕豆)13克 咸鸭蛋120克

调料 盐4克 味精1克 酱油5克 小葱8克 姜3克 胡椒粉1克 猪油（炼制）50克

1.剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；
2.待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；
3.再用开水焖煮4～5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部
分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；
4.然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；
5.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉；
6.碗中盛鸡汤150毫升，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄；
7.再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用；
8.咸鸭蛋入锅煮熟，取其黄在碗内搅散；
9.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出；
10.白菜心洗净，焯水上味待用；
11.炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。

1.翅沙要去净，翅身保持完整；
2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水；
3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
螃蟹 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
咸鸭蛋 咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。