凤腿元鱼的做法

类别 山西菜 滋阴食谱 补血食谱 活血化瘀食谱 清热去火食谱

工艺 焖

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽调合，口味咸香醇浓，味厚色重，肥而下腻，质地软烂，整齐不碎。

主料 甲鱼750克 鸡腿750克

辅料 山药250克 淀粉(蚕豆)13克

调料 小葱50克 姜20克 植物油100克 大蒜（白皮）50克 酱油30克 白砂糖20克 蜂蜜10克 料酒30克 冰糖30克 花椒5克 胡椒粉1克 盐3克 味精2克

1.母元鱼（甲鱼）宰杀，剁去头，爪，80℃热水烫青，刮洗干净，开盖取出内脏（其卵留用），洗净；
2.洗净的元鱼剁成核桃块，同卵一起开水焯透，控净水分，用七成热油走一下，沥干油备用；
3.准备彩餐纸6张做成12 朵纸花；
4.山药去皮，削12 个山药墩；
5.鸡腿取下靠爪子的一节，走边角修理成12 只琵琶状小腿，用蜂蜜加水抹上色；
6.抹匀蜂蜜上色的鸡腿入六成热油锅中炸至金红色，表皮涨满捞出；
7.选剩下的鸡腿剁成3 厘米见方的块，入开水焯透备用；
8.炒锅上火打底油，下入蒜瓣小火炸至金黄色；
9.锅继续上火打底油，下入花椒小火炸香捞出不要，原油下入葱、姜（去皮）炒黄出香下入鸡汤、料酒、白糖、胡椒粉、盐、酱油、味精，大火烧制；
10.大火烧开后撇去浮沫，放上一个竹箅子下入鸡块、元鱼、鸡小腿，再开锅加盖改小火焖1.5小时，再开盖中火加热15 分钟；
11.焖至汤汁剩1/3 时，去掉葱姜、鸡块，加入炸好的蒜瓣，再烧至入味，用竹箅把元鱼和鸡小腿托出装盘；
12.元鱼放入平盘的中央呈丘形，鸡腿有骨柄的一头朝外码在盘边成一圈，把12 朵纸花分别插在每条鸡腿的骨柄上；
13.在焖元鱼的同时，把山药墩入锅内加入冰糖、开水100毫升，小火焖至料熟汁浓；
14.焖好把山药墩摆在12 条鸡腿的中间；
15.原汤上大火焖浓，加入水淀粉勾薄芡，打入蒜油浇在元鱼及鸡腿上即成。

1.元鱼采用黄焖的方法成菜，焖制前元鱼必须处理干净，充分出水、除腥、土气味，方能焖制；
2.配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作，味道才会鲜美。如用肉食鸡腿代替，就必用老母鸡汤或其它好汤焖制，否则影响菜的质量；
3.因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

元鱼对人体有滋阴补阳、散结消瘀、清热凉血、通脉强身的功效，与鸡腿同焖，更可滋阴补血，消除虚劳，为此被视为席上珍品。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡腿 鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。
甲鱼 甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
山药 山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。