蟹粉鱼翅的做法

类别 浙江菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 美容养颜食谱

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜滋味醇厚，色彩鲜艳，相映成趣，和谐悦目。

主料 蟹黄80克 蟹肉70克 鱼翅(干)250克

辅料 肥膘肉100克

调料 黄酒15克 姜20克 小葱15克 盐5克 味精3克 鸡油10克 猪油（炼制）30克 淀粉(蚕豆)10克

1.鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边；
2.将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右；
3.鱼翅用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可；
4.将水发好的鱼翅放入沸水锅，加入葱结、姜片，再用旺火烧开；
5.随后将鱼翅捞入大碗中，再加葱结和黄酒、清汤400毫升、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸；
6.蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中；
7.将炒锅置中火上，下熟猪油25 克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒，稍后，烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许，稍烧盛起；
8.把炒锅置旺火上，下熟猪油、烧至七成热，投入葱段煸出香味，加黄酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮；
9.随后加入味精，撒上蟹黄、蟹肉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。

1.泡发鱼翅时如鱼翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净；
2.鱼翅必须选用玉白色，涨发后用筷子拣起，两头下垂为佳；
3.蟹黄剔出时，尽量保持颗粒状尤佳。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
蟹肉 螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。