宫门献鱼的做法

类别 北京菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 消化不良食谱

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜两色两味，质感软嫩而酥，形如宫门跃出一鱼。

主料 鳜鱼650克

辅料 火腿75克 豌豆200克 牛肉(肥瘦)200克 虾米20克 冬笋25克 榨菜15克 淀粉(蚕豆)20克 鸡蛋清10克

调料 花生油50克 黄酒40克 醋25克 酱油25克 白砂糖10克 盐4克 味精4克 辣椒(红、尖、干)15克 小葱10克 姜10克 大蒜（白皮）10克

1.将鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，控净水分，放在菜墩上，用刀把鱼切成头、中、尾三段；
2.把头尾收在盘内，加黄酒、酱油，再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起，腌制一会；
3.把鱼中间一段剔去骨刺，剥去皮，用刀把鱼肉修成宫门形，再片成1.5厘米厚的片；
4.用淀粉和三个蛋清（约75克）调成糊；
5.把鱼片放入蛋清糊中抓拌匀，备用；
6.把火腿切成三分长菱形小薄片；
7.将青豌豆去掉皮；
8.将鱼片挨片铺在太平盘上，把鱼片一片一片摊开，再把火腿片摆在鱼片上，摆成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中；
9.炒勺放火上，加宽油，烧至七成热时，将鱼的头尾下勺汆炸一下，见鱼皮略一绷紧时，捞出；
10.倒出勺内油，勺内少留底油，将切好的牛肉末加海米倒入勺内，煸炒出香味时，下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒；
11.将鱼放入勺内加汤和鱼一平，在旺火上烧开后，迁到小火上，慢炖四十分钟，把鱼的头尾透后，用大火收汁；
12.将鱼的头尾起出，摆放在大盘两头；
13.另用炒勺放火上，加宽油，至5 成热时，将鱼片逐片下勺，至鱼片漂浮在油面上，用漏勺捞起，码在鱼的头尾中间；
14.炒勺放火上，加一手勺好鸡汤，再放入盐、黄酒、味精调好口味，用水淀粉拢米汤芡，淋入鸡油，炒好汁，浇淋在鱼片上即成。

1.焖鱼时酱油不可多加，因鱼已炸上色，多加则发黑；
2.制米汤芡时，下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩；
3.鱼摆入盘中，汁芡不宜多，否则易串味；
4.因有过油炸制过程，需准备花生油800克。

桂鱼肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。性味甘、平，具有补气血，益脾胃功效。适用于虚劳赢瘦，肠风泻血等症。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。