白雪黄鱼肚的做法

类别 上海菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽洁白，软滑爽口，味鲜美。

主料 鱼肚50克

辅料 火腿5克 鸡蛋清75克 淀粉(蚕豆)13克

调料 小葱10克 黄酒15克 盐5克 味精2克 猪油（炼制）30克

1.将油发黄鱼肚用温水浸发后，洗净油腻，用清水漂洗干净，挤干水，片成条；
2.再将片成条的鱼肚放入开水锅里浸透，用漏勺捞出沥干；
3.鸡蛋清放入盘中，用筷子打成白雪状蛋泡糊；
4.炒锅在旺火上烧热，放入猪油，先下葱结爆出香味，加入黄酒、肉清汤400毫升，捞出葱结，放入鱼肚，加精盐，烧制；
5.烧开后加盖，用小火烧入味后，加入味精，用湿淀粉勾芡；
6.接着将蛋泡糊倒入锅中，用勺子反复搅拌均匀，淋上熟猪油，再搅炒几下装盘，撒上火腿末即成。

1.油发黄鱼肚：将干黄鱼肚用温水洗一遍，放入温油锅里，油的温度要保持低温，才能保证质量，不会炸焦发黄，呈外焦里不透的现象。再用漏勺将鱼肚压在油中，不便其受热卷曲，见鱼肚已发泡后，取出漏勺，任其涨发，这期间要随时将鱼肚翻身加压，使每张鱼能里外发透，待炸到鱼肚用手一捏就断，断面如同海绵状即成；
2.炒锅内下入蛋泡糊后，要搅拌均匀，使蛋泡糊均匀地裹住鱼肚，然后再淋上熟猪油。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。