醋熘鳜鱼的做法

类别 上海菜 便秘食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱

工艺 醋溜

口味 酸甜味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 制作精细，形态逼真，色泽光亮，酸甜适口。

主料 土豆（黄皮）350克 豆腐干100克 香菇（鲜）50克 竹笋30克 圆白菜30克 青椒30克 木耳(水发)15克 油皮50克

辅料 小麦面粉100克

调料 盐4克 酱油40克 白砂糖50克 姜2克 味精2克 醋15克 淀粉(豌豆)10克 香油10克 花生油100克

1.熟土豆去皮制成泥，加入味精1克，精盐适量拌匀，豆腐干片下一片，切成鱼尾状，其余切成丝。大冬菇切成鱼鳍状，小冬菇剪成两个小圆片作鱼眼。熟笋，冬菇分别切成丝。木耳，卷心菜，青椒洗净，分别发成约0.5厘米见方的小丁。面粉放在碗里，加精盐2克和适量冷水调成面糊。
2.炒锅置火上，下熟花生油20克，烧至七成热，投入笋丝，冬菇丝，豆腐干丝略煸，加酱油25克，味精0.5克，鲜汤少许，烧滚后用湿淀粉勾芡，起锅盛在大碗里作为鱼肉坯料。
3.将豆腐衣平摊在台板上洒些清水使其发软修去硬边取1/2土豆泥铺在豆腐衣上，做成鳜鱼状。在鱼头部将小冬菇做成的鱼眼(黑面朝下)嵌在土豆泥中，要按到底，紧贴在豆腐衣上，再将鱼肉坯料铺在土豆泥上，把剩下的土豆泥覆盖在鱼肉坯料上。然后在豆腐衣四边涂上面糊，将豆腐衣包住鱼身。翻个身，在鱼眼旁边切开插入鱼鳍，白面朝下，在鱼头顶端用手捏个凹形，做成鱼嘴，在尾部用刀划开，插入鱼尾，涂些面糊粘住，即成为一条鳜鱼生坯。
4.炒锅上火，倒入熟花生油，烧至七成热，把鳜鱼生坯没锅边滑入锅中(油温保持八成热)，炸至两面均呈金黄色，表皮发脆，即倒入漏勺沥油，装在长盘中。
5.锅中留余油30克，投入青椒，木耳，卷心菜西煸炒，加酱油，姜末，白糖和适量清水烧滚后，浇入米醋，用湿淀粉勾芡，淋麻油，起锅将卤汁均匀地浇在鳜鱼上即成。

木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。