鸡腿扒乌参的做法

类别 江苏菜 补虚养身食谱 高血压食谱 动脉硬化食谱 冠心病食谱

工艺 扒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜海参软烂，鸡腿肥鲜，火腿香，笋片脆，汤汁醇厚。

主料 海参（水浸）150克 鸡腿750克

辅料 虾籽10克 冬笋400克 火腿20克 油菜心30克

调料 黄酒25克 盐10克 酱油50克 糖色15克 味精1克 大葱5克 姜3克 胡椒粉1克 淀粉(玉米)3克 猪油（炼制）100克 鸡油50克 花生油100克

1.将海参洗净，背朝下摊平，直剞十字刀纹；
2.鸡腿洗净，用洁布吸去水；
3.油菜心洗净后削成橄榄形，剞十字刀纹；
4.冬笋洗净切薄片；
5.将葱打结，姜切片备用；
6.淀粉（3克）放碗内加水调制成湿淀粉（5克）；
7.炒锅放在旺火上烧热，加入花生油烧至四成热，放入菜心过油，至翠绿捞出；
8.待油七成热时，用糖色抹匀鸡腿，逐只放入炸至金黄色，倒入漏勺，沥去油；
9.原锅仍放在旺火上，舀入鸡清汤500克，放入鸡腿烧沸，盖上锅盖，移小火上焖约1小时，锅离火口，捞出稍凉，剔去腿骨；
10.将鸡腿、海参放入内有竹垫的沙锅中；
11.炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，至五成热，放入葱结、姜片炸香，加入鸡清汤500克和烧鸡腿的汤，加黄酒、虾籽、酱油、精盐、放入冬笋片烧沸；
12.撇去浮沫，倒入海参沙锅中，盖上锅盖，放在中火上烧沸，移小火上焖约1小时，揭盖；
13.拣去葱、姜，取出竹垫，加味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心烧沸；
14.离火，撒上胡椒粉，淋入熟鸡油即成。

预备花生油1000克，实耗约100克。

海参（水浸） 海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸡腿 鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。