酱瓜熘山鸡片的做法

类别 山西菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱

工艺 滑溜

口味 酱香味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽浅金黄，甜咸香肥，酱味浓郁，口感软嫩中见清脆。

主料 野鸡350克

辅料 酱黄瓜50克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)13克

调料 黄酒15克 植物油20克 小葱15克 姜10克 白砂糖10克 香油15克

1.选新鲜的山鸡，取下脯肉与酱瓜分别切车箭条；
2.将鸡肉条与山西酱瓜条在冷水里泡15 分钟，捞出用净布搌干水分；
3.脯肉加酱油、蛋清、湿淀粉，上浆后浸15 分钟；
4.油锅上火，烧至四至五成热，下入鸡条和酱瓜条滑油，沥出油脂；
5.用酱油、料酒、高汤150毫升、白糖、湿淀粉对成碗芡；
6.炒锅置旺火，打底油下入葱、姜丝，稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条，对入碗芡翻炒匀透，打明油（香油）出勺。山鸡的脯肉，非常肥厚发达，鲜香美味，远比家禽高出一筹，与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘，实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。

1.“酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴，选新鲜的山鸡，取下脯肉，注意除净砂枪子弹等杂质，洗净改刀。冷水浸泡原料，为的是使鸡肉变白，同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血，要多清水浸泡和冲洗，清除干净后再进行下一步烹调；
2.因有鸡脯肉滑油过程，需准备植物油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。