彩色灯笼鸡的做法

类别 山西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 青少年食谱

工艺 脆炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 鸡肉外酥里嫩，粉丝干香酥脆。

主料 母鸡1000克

辅料 猪网油200克 粉丝50克 火腿10克 油菜10克 鸡蛋清50克

调料 盐5克 味精1克 白酒1克 黄酒20克 胡椒粉1克 花椒5克 淀粉(蚕豆)20克 茴香籽[小茴香籽]5克 八角5克 小葱30克 猪油（炼制）100克 姜20克

1.肥嫩母鸡宰杀后，在肛门下方横开一刀，掏去内脏，敲断腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗净；
2.盆中放精盐、味精、黄酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香调匀，遍搓于鸡身上，腌渍待用；
3.将葱切成5 厘米长的段，姜切片；
4.火腿、油菜切成细丝；
5.将腌好的鸡取出装盆，上笼蒸至七成熟取出；
6.用净布搌干浮水，摆正头、颈、使两膀向前，用大片网油将鸡全身包住；
7.将鸡蛋清注入碗内，掺湿淀粉搅成蛋清糊；
8.净炒锅添猪油置旺火上，待油温升至七成热时，将包好网油的鸡涂上蛋糊，投入油锅，用手勺轻轻翻动，炸至金黄色捞出沥油；
9.原油锅中投入粉丝，炸至雪白色捞出装入扒盘，撒上火腿丝、油菜丝；
10.将炸好的鸡放于其上，立即端上餐桌；
11.使鸡头朝上，用筷子按稳，拿餐刀朝鸡脖根猛刺一刀，使热蒸气冒出，随即将鸡肉剞成十字花刀再开始食用。

1.鸡初加工时，注意保持鸡皮完整，若有破洞，热气随集随散，上桌用刀猛刺脖根，无蒸气冒出，功亏一篑；
2.大片网油包住鸡身，头及翅膀不包，造型美观；
3.炸时用手勺轻轻推动，勿伤网油；
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油2000克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。