酥炸雪花鸡扇的做法

类别 湖南菜

工艺 酥炸

口味 炸烧味

食用 中餐

口感 色彩美观，底金黄酥香，面雪白松软，为宴会大菜。

主料 鸡胸脯肉1000克

辅料 火腿100克 香菜50克 黄瓜500克 鸡蛋75克

调料 鸡蛋清100克 小麦面粉40克 面包屑100克 花生油100克 料酒50克 盐5克 白砂糖5克 味精2克 胡椒粉1克 大葱15克 姜15克 淀粉(豌豆)38克 香油15克

1.葱和姜捣烂用料酒取汁；熟瘦火腿切成小象眼形薄片；将一个鸡蛋磕在碗里，加入面粉、湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）和水调制成糊；香菜摘洗干净；黄瓜切成花朵，用冷水泡上。
2.鸡脯肉剔去膀上的皮和肉，再将鸡脯肉厚的部分片平，用刀背捶松，修改成扇形，用葱姜酒汁、盐、糖、味精、胡椒粉腌约1小时后，在鸡蛋糊中拖过，两面粘上面包渣，下入油锅炸至呈黄色捞出，修改整齐均匀，摊放木板上。
3.鸡蛋去黄用清，装入带沿的深盘内，用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉调制成雪花糊，将雪花糊铺满一层在鸡扇上，再按上火腿片和香菜叶成花朵形。
4.食用时，锅内放入油烧到五成热时，下入鸡扇炸至底部焦酥呈金黄色，表面雪花糊淋炸一下即捞出，摆在盘周围，套上纸花，淋香油，中间摆放黄瓜花即成。

1.本菜选用的是优质良种带膀鸡脯肉；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
香菜 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。