侉炖驼峰的做法

类别 山东菜

工艺 侉炖

口味 本味咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 酥烂软糯，鲜香异常。

主料 驼峰250克

辅料 淀粉(蚕豆)50克 火腿15克 鸡蛋60克 冬笋25克 口蘑10克

调料 碱5克 粗盐20克 黄酒5克 葱油30克 盐10克 花生油50克 姜汁5克

1.将干驼峰埋于炒过晾凉的粗盐中，放入炒锅内，在小火上煨炒，至驼峰膨涨如浅色油条时取出，放入盆内；
2.将碱溶于八成热的水中，倒入驼峰盆内焖发，然后轻轻地揉搓，揉至象一般油发鱼肚时为止，用清水洗净碱味；
3.将发好的驼峰切成长4 厘米、宽2 厘米、厚1.5 厘米的块；
4.熟火腿、净冬笋均切成长4 厘米、厚0.2 厘米的片，分别放入开水中一焯捞出；
5.将鸡蛋同湿淀粉调成鸡蛋糊备用；
6.汤锅内加入清汤放进驼峰置小火上炖至开沸时，离火晾凉，再置火上烧沸，将汤滗出控干，挂好鸡蛋糊；
7.炒锅置中火上，放入花生油，烧到七成热时，下入挂好糊的驼峰块，炸成黄色时捞出控油；
8.炒锅内放入葱油，中火烧至八成热时，放入奶汤750毫升、精盐、黄酒、姜汁、驼峰，煮沸后，打去浮沫，放入配料，煨炖5 分钟，盛入汤盘内即成。

1.若用鲜驼峰，风味更上一层楼，将驼峰用刀切成三厘米左右宽的大片。锅内放水下入驼峰上火烧开，驼峰用开水一煮就开始收缩，本身的油就会飘到水面上来，飘上来的油要随时撇出，这样第一次煮一个半小时左右。然后捞出放在温水内泡一个多小时，水凉后，再放入锅内用水煮一个半小时捞出，再用温水泡一个多小时，待水凉之后，这时驼峰已煮烂，用时改块即用；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。