沪式炒素虾仁的做法

类别 素斋菜 上海菜

工艺 滑炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 成菜色泽素丽美观，形态逼真，似虾仁而非虾仁，松软油润，口味鲜香。

主料 菜花500克

辅料 胡萝卜30克 豌豆15克 小麦面粉25克 淀粉(蚕豆)3克

调料 黄酒7克 盐4克 味精2克 花生油50克

1.花菜洗净，切成l.5 厘米见方的丁，用开水焯至六成熟，用漏勺捞出，沥干冷却；
2.碗内放入清水150毫升、加入面粉、鸡蛋清、味精、精盐，搅匀；
3.搅匀的蛋清糊放入花菜拌匀挂上糊；
4.胡萝卜洗净去皮，蒸熟，切成1.8 厘米见方的丁；
5.炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，将挂糊花菜分散放入锅内，用漏勺翻动几次，呈白色，用漏勺捞出沥油，即“虾仁”；
6.炒锅内留底油，旺火烧至七成热，下胡萝卜煸炒一下，加入黄酒、精盐、笋汤烧开；
7.再放入豌豆、味精，用湿淀粉勾二流芡，随下虾仁，颠翻几次，淋上熟花生油即成。

1.花菜丁改刀不可过大，上浆后用中火炸熟，不宜太软，口感脆嫩，则似虾仁；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。