三套鸭的做法

类别 陕西菜 特色菜 私家菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

工艺 瓤

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，大有越吃越嫩，越吃越鲜。

主料 鸭2500克 野鸭750克 雏鸽250克

辅料 香菇（干）20克 冬笋10克 火腿150克

调料 盐10克 黄酒100克 小葱10克 姜5克

1.用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断，在颈与翅膀相连处划一刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边翻边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭臊，再将鸭皮翻转，恢复原状；
2.肝去胆，胗去皮污，和鸭一起洗净，同入沸水锅焯后洗净；
3.野光鸭与光鸽用上述方法整体出骨，再洗净；
4.将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内；
5.并将水发香菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内；
6.再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内，并在鸭腹中填入水发香菇15克，火腿片50克，笋片50克；
7.将光鸭刀口合好成套鸭，放入沸水锅略烫一下；
8.套鸭腹朝下，和胗肝放入有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、黄酒，放满清水，上中火烧沸，撇去浮沫；
9.再上盖圆盘，加盖，移小火焖3 小时左右；
10.待烂时离火，将套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹垫；
11.捞出胗肝，切成片，与余下的香菇、火腿片、笋片一起铺在鸭身上，加盐；
12.再上小火焖半小时左右即成。

1.此为工艺菜，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观；
2.此菜重火功，大火烧开，小火慢焖，酥烂粑软，方成美味。